淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物，廣泛用于我們的生活中，而淀粉總量檢測(cè)則是對(duì)于淀粉能力測(cè)定的重要工作。

　　淀粉屬于多糖類(lèi)的碳水化合物，因此樣品前處理時(shí)，須用酸或酶先將淀粉水解為葡萄糖(還原糖)，而后再以測(cè)定總糖的步驟進(jìn)行檢測(cè)。淀粉含量檢測(cè)可采用單糖、二糖、淀粉系統(tǒng)測(cè)定法，同時(shí)測(cè)定三種碳水化合物的含量。

　　淀粉檢測(cè)方法:

　　一、酶水解法

　　淀粉用麥芽淀粉酶水解成二二糖，再用酸將二糖水解為單糖,然后測(cè)定由水解所得到的單糖,即還原糖。常用于液化的淀粉酶是麥芽淀粉酶。它是a-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。酶水解法的優(yōu)點(diǎn)在于:在-定條件下，用a-淀粉酶處理樣品，則能使淀粉與半纖維素等某些多糖分開(kāi)來(lái)。因?yàn)閍-淀粉酶具有嚴(yán)格的選擇性，只能使淀粉液化變成低分子糊精和可溶性糖分，而對(duì)半纖維素不起作用。在用a-淀粉酶液化淀粉除去半纖維素等不溶性殘留物后，再用酸水解使些成葡萄糖，所得結(jié)果比較準(zhǔn)確。這種酶水解作用被稱(chēng)之為選擇性水解。

　　二、酸水解法

　　樣品經(jīng)除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖,按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

　　此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛,但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。

　　于250mL錐形瓶中加入30mL6mo/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷,定容,過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。用菲林試劑測(cè)定葡萄糖含量，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

　　三、旋光法

　　淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。

　　本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類(lèi)含量很少的谷類(lèi)樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。